Como o 5º gosto pode reacender o prazer de comer e melhorar a saúde em qualquer idade
A palavra vem do japonês e significa algo como “saboroso” ou “delicioso”.
O umami foi identificado em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda, que estudava o dashi — um caldo típico da culinária japonesa feito com alga kombu e lascas de peixe-bonito seco (katsuobushi). Ao analisar o sabor, ele percebeu algo diferente dos gostos já conhecidos e descobriu que o responsável era o glutamato, um aminoácido natural presente em vários alimentos. A confirmação científica veio apenas nos anos 2000, quando pesquisadores identificaram receptores específicos para o umami na língua humana.
Esse gosto está ligado principalmente ao glutamato, mas também a outras substâncias, como os nucleotídeos inosinato (encontrado em carnes e peixes) e guanilato (presente em cogumelos como o shitake). O glutamato aparece naturalmente em queijos curados, presuntos, tomates, cenouras, milho, ervilhas e aspargos.
O umami tem uma característica marcante: aumenta a salivação e prolonga o sabor dos alimentos. Ele realça o salgado, equilibra o doce e suaviza o amargor e a acidez, tornando as comidas mais agradáveis e completas. Quer sentir na prática? Beba um pouco de água, depois coma um pedaço de queijo parmesão ou um tomate bem maduro — vai notar a salivação extra e o sabor que “fica” na boca.
Além do prazer à mesa, o umami traz benefícios: ajuda na aceitação dos alimentos, melhora a nutrição de idosos e pacientes, reduz o consumo de sal e gordura e até favorece a saúde bucal. Alguns estudos ainda indicam possível efeito protetor contra o câncer duodenal.
Um toque de sabor e saúde para envelhecer melhor
Com o passar dos anos, é comum que o olfato e o paladar fiquem menos sensíveis — e, com isso, o prazer de comer diminui. Muitas pessoas acabam compensando com o excesso de sal e gordura, o que pode levar ao sobrepeso e a outros problemas de saúde. Mas há um caminho mais saboroso e equilibrado: redescobrir o prazer de comer através do umami.
Com opções médicas limitadas, a cozinha pode ajudar a enfrentar a perda de paladar e olfato. Usar mais ervas, especiarias e alimentos naturalmente ricos em umami é uma forma simples e deliciosa de reacender o apetite e cuidar da saúde ao mesmo tempo.
Em outras palavras, o umami não é apenas um gosto: é um convite para redescobrir o prazer de comer bem, nutrir o corpo e a alma, e manter viva a alegria de saborear a vida — em qualquer idade.
Colaboração
- Ellen Grous, graduanda em Engenharia Agronômica (USP/ESALQ, 2025).