Além da cafeína, o aroma e o sabor do café podem depender de uma série de outros compostos químicos encontrados em diferentes partes da planta, não apenas nos grãos.
Um grupo de pesquisadores de diversas instituições (Brasil e exterior) mediu as concentrações de dois desses compostos químicos – o caveol e o cafestol – nas folhas, raízes, flores e frutos de uma variedade de café arábica. Tais substâncias são lipídeos terpenoides. Em outras espécies, conferem o sabor da menta e o aroma do sândalo, por exemplo. Produzidas por diferentes partes do cafeeiro para repelir insetos herbívoros ou para atrair animais polinizadores, estão presentes em grandes concentrações no óleo da planta.
Estudos realizados no passado mostraram que esses compostos têm propriedades antioxidantes, o que motivou seu uso pela indústria de cosméticos, e propriedades antitumorais, o que despertou o interesse da indústria farmacêutica.
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